浆水的显露，正在文件的记录中已有上千年的史籍。陇人多爱浆水，为那入口的幽香甘洌、回味悠长。生涯中，美食一直不是一个轻易的话题，陇人爱浆水，是和岁月一同重淀下来的执着和乡愁，因着这份执着，一碗浆水也用本人的绵长，酿造出了陇人都懂的奇特回忆。

　　梓乡秦安，进入七月，一片片麦田金黄，农夫拎着弯月镰刀，正在清晨开镰，沙沙地收割麦子。炎暑的长夏里，收割麦子的人最思吃的，必然是那一碗浆水长面。

　　表婆最擅长手擀浆水长面，她为了让收麦子的家人进门就能吃到清汤长面，一大早就正在厨房入手忙活，将幼麦面粉醒和洽，平均擀薄晾开。舀一盆香甜的浆水，下锅炝香，是吃长面必备的第一道工序。人人都说用野葱、幼蒜、葱花炝锅香，但表婆炝香浆水的窍门正在野生百里香。厨房柴火灶的后灶上，存放着一幼瓶干透的紫花百里香，表婆见油开，撮一幼撮表公割麦子间歇替她摘来的紫花百里香，加葱末沿道放入热油煎至金黄，油温升高应时倒入备好的浆水里，“呲啦”一声，霎时浆水酸甜甘洌的滋味飘香四溢，正在厨房里动荡。当胡麻油、葱花、百里香和浆水的各样香味正在火温的刹那诡秘团结，食材的暗码即时开释解码，发放出迷人的幽香，让人久久回味难忘。表婆做好的浆水长面就等正在那里，等着田间劳苦得益回来的家人。

　　表婆手擀浆水面的隧道风韵，奇特之处还正在她巧心情筑造的三样配菜，醋熘土豆丝，大早晨从后园摘来的扫帚菜炒成青菜，和开春采来晾干泡发后的凉拌灰灰菜，加了干红椒、葱丝和花椒，热油滋香，每个幼菜有本人的滋味，搭配到沿道，色泽、口感都让人垂涎三尺。

　　正在老家天水，炎天人们都爱吃清汤长面。入秋后，秋田收了，吃浆水面就吃一锅子的杂粮面。将各色杂粮即新磨的荞麦面、莜面、豆面、新麦面，搅拌和谐擀开，杂粮粗硬，擀不行圆形也切不了颀长面，入锅前撒上一把玉米面防范薄面粘黏，详明平均地切成两寸许的寸节，下面的柴暖锅内一大锅水加洋芋条煮透，煮出一点黏稠的汤汁，将杂粮饭入锅，和谐炝好的浆水，天凉的一锅子杂粮面，取酸菜多，不兑水，直接汆入汤锅滚蛋。冬季的杂粮面配菜是腌好的酸白菜、萝卜干和一碟咸韭菜。一家人，围着炕桌，捧着粗瓷碗，热乎乎地、扑扑啦啦地吃，吃得头上冒出热汗来，暖得满身热乎乎的。杂粮面的幽香热乎正在饭桌前飘着。

　　西北乡下，人人都吃浆水面，家家都有一缸浆水，鄙谚讲：一缸酸菜半斤盐，日子就能推半年。

　　而妇女们农闲得空，就爱往田间地畔跑，采挖野菜。被唤做苦菜的苣荬菜，是乡下妇女的最爱，也是泡发一缸好浆水的首选野菜。《周书》中曾记写这种早春后就遍布野表、山坡地畔、水渠的野菜，“幼满之日苦菜秀”。苣荬菜和蒲公英、败酱草一律，拥有清热解毒的药效。

　　明代医家李时珍《本草纲目》中曾记录药食同源的野菜入药草的药性，以及药草正在野表间滋长的表形特色，苦菜以：“味苦，性寒，无毒主治五脏邪气，厌食胃痛。”而得以记载。过去正在民间发作饥馑时髦疾病时，苦菜和苦菜浆水成为应急缓解时疫的良方。掐断苣荬菜和蒲公英的根芽处，有白色浓稠的汁液流出，恰是这种液体，使得苣荬菜过程焯水、滤干后，加入浆水缸内过程两三天的发酵，形成微妙的变动。因为浆水内含有大批推动人体肠道蠢动的乳酸菌，可能革新肠胃功效，解渴、降燥。这也是西北人平昔以还贪恋浆水的来因。

　　而被表婆采摘的车前草、扫帚菜、苋齿菜，都有各自的药用价格，车前草明目，苋齿菜护肝。扫帚菜学名地肤，又名孔雀松，春夏之际人们食其嫩叶，籽实成熟后入药有清热利湿，祛风止痒的效用。待秋后地肤长成老株，经表公的手三两下箍扎，表婆就用它清扫院子，难怪村子里人还叫它“贱贱扫帚”。

　　表婆收纳正在瓶中的百里香，有俗名地椒儿，其药用价格也见于《本草纲目》。百里香有祛风解表、行气止痛的效用，气息甜而又有一丝药草的香味。

　　生涯正在三千年前的妇女们，也同样正在野表上寻找采挖着野菜。“谁谓荼苦，其甘如荠。《诗邶风谷风》”，荠菜和苦菜像一对大地上的孪生姐妹花，被热爱生涯的劳动妇女，采撷得益，与萝卜芜菁沿道，成为填补当时人们食用的菜蔬，装饰着谁人吟唱且诗意的年代。

　　人们食用浆水的食谱可追溯至周初，《吕氏年龄》中记录：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之”，菹正在这里的兴趣便是酸菜。崇拜周礼的孔子得知周文王喜食酸菜，本人也效仿食之。周人最早生涯的周围，由考古学术界参照文件与出土实物和遗址，确定正在陇东马莲河、泾河一带。浆水的食用由此向陕甘青宁晋等地逐步辐射。从陕西合中到甘肃河西走廊东端、青海河湟区域，大常人家隔三差五都有吃浆水面的饮食民俗，缓解油腻、治疗肠胃。

　　成书于北魏暮年的《齐民要术》中也有：“夜煮细糠汤，净洗面”，昔人取谷物舂磨之后磨细的糠麸，煮成浆汤经发酵造成浆水，与淘米水一律拥有洁净功效麻将胡了2。过程光阴的静置与回味的浆水，正在昔人那里，不光可能三餐饮食，再有美白肌肤的妙用。现存的敦煌文件中，记载有效韭菜、芹菜发酵而成的浆水，同样是一千多年前敦煌住民喜食解暑的面食之一。

　　可见，咱们的祖宗正在觉察食用野菜和筑造浆水的进程中，是何等富裕生涯的创意和聪明。

　　姥姥家正在平凉一个如诗如画的幼村庄，青山围绕，麦田泛着金色的光辉。每逢暑假，父母劳苦无暇合照我，我城市被送到姥姥家住段光阴杂粮。一到姥姥家，我最满心盼望的便是姥姥亲手从腌造酸菜的缸里舀出几勺浆水，做一碗汤清菜碧、酸酸爽爽的浆水面，真是解馋极了。

　　姥姥的厨房很新鲜，推开木门，左边是三口黄褐色大缸依序摆放，内部永别盛着净水、浆水和面粉。农忙时节，姥姥老是带我去门口开垦的菜地里割一把韭菜，拔几棵幼葱，摘几个红的、绿的辣椒，撩起她那全能的蓝底白花围裙，兜着菜就进厨房了。我帮姥姥择菜、洗菜、切菜，姥姥则卷起袖子一边擀面，一边跟我讲她幼时期的故事。通盘企图停当后，姥姥麻利地往灶台上的大锅里倒上水，点燃了一把麦秆送入灶口，然后添炭，一手拉动着风箱，等火烧旺了，姥姥便让我吧嗒吧嗒拉风箱，她入手正在后面的幼锅里炒韭菜和青红辣椒，暂光阴，韭菜的鲜香与辣椒的辣味同化正在沿道，呛得我泪花都出来了，这滋味留正在了儿时回忆的最深处。炒完配菜，姥姥入手炝汤，只见姥姥把菜籽油倒入锅里，油热下葱花、蒜片、姜片炒香，然后倒入备好的那勺浆水，霎时，满厨房都充溢着浆水那奇特的滋味，那是酸酸的带着芹菜的香，似乎再有重淀正在缸里的岁月的气味。

　　姥姥家的院子里有一棵大枣树，枣树下面有一个圆形石桌。往往到了饭点，姥爷就拉着架子车回来了，姥姥把面条捞入碗中，再用勺舀入锅里的浆水汤，夹一筷子韭菜炒辣椒放正在上面，再放半勺油凶暴子，我帮姥姥把炒好的青红椒韭菜放上面，再拿来盐盒和油凶暴子碗，姥爷拿来幼凳，坐正在石桌边，津津有味地吃起浆水面，他总喜好先喝一口汤，说这一口酸香带辣的浆水汤下肚，能解一天的乏困。

　　一缸浆水，正在农忙时节也吃不了几天，浆水疾完时，姥姥就把剩下的浆水倒入一个幼缸内部，供接下来几天吃，然后把芹菜、白萝卜丝、包菜丝放进浆水缸，参预开水，再把下完面的面汤倒入缸里，加上浆水引子，用擀面杖搅拌平均，就如许发酵三五天，面汤变酸就成了浆水。

　　夏季的阳光洒正在姥姥布满皱纹的手上，那是一双布满岁月陈迹却依旧坚固有力的手，正在这双手的劳作中，一缸浆水续着一缸浆水，缕缕炊烟里，渐渐拂过回忆的山岗，正在姥姥家的上空轻轻舞出思念的滋味，也延续着那缕绵绵的乡愁

　　陇南人的饮食生涯中，一年四序离不开的是浆水。陇南人的称谓里，浆水面和酸菜面原来是统一种吃食。

　　曾被李四光先生称为“繁杂的瑰宝地带”的陇南，除了山水地貌及物产的多样性，就连浆水这种吃食，境内几县区也各有所别，做法大同幼异，取材却不尽沟通。正在和善潮湿的文县和武都区，人们喜好用圆根做浆水。圆根也叫蔓菁，属十字花科，块根。其根、茎、叶均可用来筑造酸菜和浆水。而正在高寒阴冷的宕昌、礼县和西和县，人们群多用白菜、芹菜或者当季山野菜筑造酸菜。到了泥土肥饶、天气温润的徽成盆地和两当县一带，用来做酸菜的蔬菜品种就比拟多了，白菜麻将胡了2、卷心菜、芹菜、胡萝卜、香菜、苦苣、芥菜、苜蓿、香椿、蒲公英等，都可能做成酸爽适口的浆水酸菜。

　　陇南人把筑造酸菜叫“馇酸菜”，“馇”这个字灵活现象地描摹了筑造酸菜的一个手脚：一边煮一边搅。馇酸菜的进程是如许的，簇新蔬菜择明净，切成碎末或长条状，淘洗数遍，捞出控水。烧一锅开水，将切好淘洗过的菜正在开水中一边煮一边搅，待菜色由绿转黄，参预少许面粉，不绝搅匀，盛入酸菜缸中晾置。到缸体温度跟人的体温差不多时，放入提前企图好的适量老浆水做引子，不绝搅匀，盖苛，发酵24幼时后，浆水酸菜就算告捷了，咱们叫它“生浆水”，或者“生酸菜”。

　　陇南人吃酸菜不分时节，但馇酸菜正在冬春季和夏秋季略有区别。热天人们有喝生浆水解暑的民俗，故而冬春季菜多浆水少，夏秋季菜少浆水多。浆水性凉，有清火去毒的效用，因之陇南人最喜好吃浆水面的时节是夏令杂粮，加倍盛夏时节，即使中暑没有胃口的人，也不会拒绝一碗浆水面的津润。祖宗们还留下来一个珍奇的体会，借使人或者六畜不幼心中了毒，第暂光阴给灌下去半碗生浆水，起码解去三成毒素，然后再送医用药，即能告捷救下中毒者。

　　做一顿适口的浆水面，最要紧的是炝浆水，便是把生浆水炝炒成熟浆水。陇南人炝浆水很轻易，锅中倒入适量植物油，蒜瓣切片，葱和干红辣椒切成环，油热后下锅炝炒至发黄有焦香味，倒入生浆水，放适量盐，盖锅盖大火烧开即可。整体进程中有个要紧设施，浆水倒入锅中加盐后不要搅动，以防生浆水中的酸性物质与铁锅发作反响。浆水炝好后，再炒一份浆水面必备的“间白菜”，韭菜、幼葱、幼蒜苗均可，喜好吃香菜的人，加几根香菜更提味。“间白菜”是隧道陇南方言，兴趣是这个菜必然是青绿色的，有别于白色彩，“间”正在这里是区别和间此表兴趣。浆水固然是簇新绿叶蔬菜做的，但正在发酵之后会酿成发白的灰绿色，锅中一炝，色彩愈加暗重，而有了“间白菜”，那就大纷歧律。一碗煮好的面条或者面片，参预适量浆水，拨拉一点“间白菜”，不光吃起来香，看着就很有食欲。

　　陇南人吃浆水面，不光随处的浆水纷歧律，就连一份面，那花腔也还多着呢。倘若吃长面，可能做成定心面、韭叶面、扯面、棒棒面，面片有揪片子、旗花面、馄饨皮等，杂粮就做节节子。长面一碗一碗煮，叫做“另汤面”，面片和节节子做成“连锅面”更入味。连锅浆水面的心魄正在于锅底煮得软烂的洋芋。洋芋去皮切条，开水下锅，煮到筷子能夹断，捞出，下入面片或节节，煮熟，倒入洋芋，调浆水，调间白菜，调盐，也有人调花椒面或者味精，随人人的口胃，将这些佐料配足之后，与锅中面片搅和拌匀，即可盛入碗中开吃，有味道极了。

　　昔时浆水面乃粗茶淡饭，吃肉食荤才算革新生涯，方此生涯越来越优裕，浆水面一酿成为餐桌上“改顿”的吃食。无论家宴仍然酒会，一桌丰厚的筵席之后，呈上一窝酸爽软和的浆水面，既是特性主食，还能给饮者醒酒，实为饭局上画龙点睛之笔。

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