近来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都分表熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧张质构本质。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调理，这种特有的本质，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　查究者创造，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经产生转化了。固然还没到硬化的水平，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么差异？便是他们的血液内里有更多的糖分食品，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”较量多。

　　查究早已创造，AGEs是一类鼓吹衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧张疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲切相闭。近年来的查究创造，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新查究的查究者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转化。

　　结果真的创造，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步产生了和2型糖尿病人相像的转化不只展示了肝脏的胰岛素反抗，肝脏的质地也产生了转化，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，查究者创造，这种肝脏黏弹性的转化，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而倘使操纵了AGEs，就能够裁汰这种危险。

　　这个查究再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体摄取，而吃太多了之后会产生无益的代谢转化。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才力很强。这恐怕是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始反映的速率很速。

　　动物皮下面有厚实的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴疾速产生脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，日常要举行腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓吹美拉德反映，推广香气，同时也就推广了AGEs的含量。现正在良多厨师爱好往菜内里多加糖，便是行使了鼓吹美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领会了洪量发作AGEs的前提，咱们就能融会，正在平时食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温处置的烹饪油等，都是AGEs的紧张源泉。

　　正在我国住民中举行的考查创造，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功绩最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧张的源泉。有考查创造，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧张源泉。

　　别的还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，查究创造，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后分表容易发作AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量区别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其明白产品，而羰基来自于碳水化合物（分表是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据不妨讲明为什么吃烤造坚果炒货分表容易升高炎症反映，酿成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然推广了香气，并让口感愈加爽脆，但会发作洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%把握的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后饱满产生美拉德反映的理念基质。

　　早期查究创造，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，倘使不妨消浸加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度消浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的法则，温度越高、时分越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁汰的光阴速率也会加快。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都尽头低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的擢升，发作速率越来越速。

　　正在别致自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温处置的前提下，美拉德反映的产生速率尽头尽头平缓，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头食品、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作办法。

　　吃别致的肉、鱼类，时常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的别致核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪创造固然没有经由高温加热，大个别乳糖亦被除去，但经由了几个月的长时分发酵。这个流程中，个别脂肪和卵白质被逐步明白，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物食品，和氨基酸降解发作的胺类物质之间产生反映，也会蕴蓄积聚美拉德反映的产品，推广AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相像的法则，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会鼓吹这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相像的用意。有查究报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化反映，从而裁汰食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平时炊事中多吃别致蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种强迫AGEs酿成的食品因素。同时，壮健饮食自身就有利于改革血糖血脂程度，从而裁汰内源性的AGEs酿成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都坚守“剂量定夺毒性”的章程。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。是以，合适享用高温加热的可口食品，是美满生存的一个别。

　　可是，凡事都不行太过，可口食品也不行过量。时常烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是壮健的饮食生存了。除了洪量鼓吹衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传达首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？食品