美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海区域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感应它的款式像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的央浼。于是就吃火鸡。并发明火鸡比鹅好吃。况且北美洲有许多火鸡。因而烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这即是个更永久的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度好像没有。实践上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，谢谢神的通知。中国的中秋节或端午节实践上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这工夫人们度过了没粮食吃的期间，有了新粮食吃，必然很欣忭，因而要纪念并谢谢神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是庆贺屈原？这是厥后才有的道理。正在独特迂腐的期间，它们只是纪念丰收的节日。正在这个节日里，必然要谢谢神的通知。由于没有神的通知，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神即是龙、祖宗和寰宇了。因而端午节的赛龙船和往水里丢粽子，或者对龙的谢谢。而中秋的月饼，或者是祭神或祖宗的食品。这是中国的习惯。而西刚直在丰收之后，也要谢谢神的通知，是以正在西方很古的工夫就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必然是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。滥觞埋怨。摩西就说，天主听见了他们的埋怨。会给他们吃的。结果第二天就有多量的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这即是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这或者是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪形式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记录。可是咱们一念就明了：必然是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不或者煮。也不或者蒸。况且他们也不会蒸食品。况且唯有烤不须要任何炊具。他们从埃及逃出来，必然没有带笨重腾贵的铜锅。那工夫根基就没有铝和铁。往凡人用不起铜器，正在中国那工夫铜锅即是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必然不会带着这种东西。平凡人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上道，因而他们必然是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的救济和礼品。人们应当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为符合。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。独特要说的是鹅地中海区域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所自此来人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实践上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相闭。欧洲人到了美洲，发明天主给他们的礼品禽类是火鸡。因而他们就吃烤火鸡来谢谢天主。明清晰烤火鸡的故事，就比力容易接纳烤鸭的故事了。烤鸭的祖宗也是西方的烤鹅。

　　烤鹅身手被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的工夫，蒙古帝国攻下了很大的土地。从中国的东部，到地中海区域，都是他的土地。因而西方人如马可波罗可能到中国来。他们带来了不少西方的文明。蕴涵大炮，也蕴涵烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅造成烤鸭？来历和鹅造成火鸡的相同。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国造就而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。当前全天下都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全天下都有，可是唯有中国人驯化了它们。中国自两千年前就滥觞驯化野鸭子。也即是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字当前是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲区域的人继续只拿它当猎物。正在圣经内里就有对鹅的纪录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子遍及。现正在你到每个水塘内里都有鸭子，很少望见鹅食品。因而烤鹅正在中国就就造成了烤鸭。正在元朝的期间的烤鸭，作法和西方的烤鹅险些全体相同。正在中国叫「焖炉烤鸭」。宛如现正在一经吃不到这种烤鸭了。

　　正在内里生火。先把炉子自身烤热，使炉壁招揽大宗热量。然后再放进鸭子。靠炉壁分散的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的技巧。云云可使食品受热的温度不高而匀称、永世。发现这种技巧的，必然是对烤造食物独特有阅历的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发领会把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的法子，这即是用炉壁招揽的热来烤，而不必火源自身烤。由于这种烤鸭是是把鸭子闭正在内里烤，因而叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的技巧调度了。

　　实践上烤鸭店即是山东荣城人创立的。其特征是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一同吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发领会挂炉烤鸭，笔者有个假设性解说：

　　清朝暮年，德国攻下了山东的青岛，同时向青岛大宗移民。当时的德国天子威廉二世说（好像有手谕）：「青岛属于德国并长远留正在德国」。因而那时青岛的位子，分别于殖民地，而是德国本土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的念法。攻下山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们古代的猎物。他们和他们的祖宗，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子一经有上千年的史书，因而到了中国他们陆续打。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的风气是正在野表打了就吃。这种服法相仿当前的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。即是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也急忙学会了这种作法，可是并没有是以而全体地根除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤连接起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中央，中国人有了一项独特伟大的发现。即是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这技巧的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，云云鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，云云鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的一面。正在中国人发现这种烤法的工夫，恰是西方人遍及行使蒸汽机的工夫。中国人把鸭子当做汽锅。好像和西方人有殊途同归之妙。可是要是把这种作法，和烤鸭的服法连接起来研讨，也获得别的一个故事。烤鸭的服法很独特，即是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也明了，西方的烤鹅有一个大题目，即是皮被烤得很硬，实践上人们时常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也时常正在节日内里吃烤鹅。和摩登西方人相同，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按己方的风气把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且觉察这么个服法，有其独特好滋味。人就粉开动己方的特有的灵敏，把这种吃烤鹅皮和骨头的法子，调度成吃烤鸭子的法子。咱们明了，这种基层人士发现的烹饪术，正在中国的烹饪术中盘踞着独特厉重的地方。好比「叫花鸡」，传说砂锅居也是用肥肉下水等富人的销毁物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的工夫，烤鸭的鸭子也从平常鸭子造成填鸭。填鸭的技巧来自欧洲。这技巧原先是用来填鹅的。由于欧洲人很心爱吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就念出了填的技巧。正在英语中叫「forcefed。方针是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，好像有点倒胃口了。结果中国人学会了这技巧。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　厥后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭厘革了，使北京鸭不填也可能长到十几斤。况且因为厘革了饲料，鸭的瘦肉含量抬高。正在欧洲的中国饭店发明用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。厥后中国也引进了这种鸭子。当前有人把它叫做英国鸭子。实践上是北京鸭的厘革种。现正在烤鸭店卖的根本上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，可是滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，要是换上用填鸭作，滋味就差远了。可是湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且重假如吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者平昔没吃过，或者正在中国也一经不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全数的菜，唯有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪形式。中国心爱用的是蒸。

　　炒和煮。此中蒸和炒为中国特有的技巧。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说即是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因而他们每天都和烤这种烹饪技巧相干正在一同。中国对烤实正在没有趣，蛋糕正在中国，也造成蒸的，和发糕的作法相同。足见咱们对蒸的执着和喜欢。咱们对鸭子的服法，也重假如蒸。好比板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东区域独特心爱吃炖盅。独特是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅实践上如故蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式险些没有烤造的。况且险些全数的中国饭店，除了卖烤鸭的以表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪技巧。这种技巧有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造技巧，必然要加上西部特有的香料，好比兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么心爱蒸，笔者有一个假设性的解说。这也许和中国人很早就发现煮盐相闭。中国古代文雅的核心，继续远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的构兵，即是为侵夺山西运城邻近的盐池。具物候学家（竺可桢）视察。当时中国水多，因而既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水造成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐须要大而平缓的滩地。中国内地这种地方不多，要是有也被开垦成田园。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比往常的海更高。可是希腊区域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，因而他们用己方的产物，好比葡萄酒和橄榄油，到黑海区域的去换盐。那里有大片平缓滩地，可用作晒海盐的盐池。因而内地的中国人只可用煮的法子取得盐。独特是可用于贸易运输的盐。正在古代中国册本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的工夫有大宗水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可能把肉和饭一同蒸。好比现正在的粉蒸肉。专家明了，蒸是一种比力铺张火力的法子。烤和煮都能使食品更直接地接纳热量。因而中国人心爱蒸必然有独特的真理。这真理即是可诈欺煮盐的蒸汽。从表国传入的烧烤美食食品(图)