干面、粿条汤、肠粉行动潮汕群多的平日三件套，当不明白吃什么的时辰，选来选去老是离不开它们。和之前都仍旧先容过了，这日就来谨慎先容下干面吧！

　　潮汕干面有点似乎于葱油拌面、热干面，用的是稀罕潮湿的碱水面，下水焯熟后迟缓捞干，佐以猪油、葱花及特造酱料迟缓拌匀，平日还会搭配上一碗季节海鲜加猪杂煮出来的高汤。

　　潮式的面条筑造，通常从每天清晨就起头，以保障能实时供应店肆每天的碱面需求——稀罕潮湿且没历程冷藏。

　　面条选用幼麦粉混入肯定比例的碱水，凭据时节、气象的蜕变会调整碱水与幼麦粉的比例，这些全凭师傅多年打面阅历练出来的手感，筑造流程也极端检验功底。面团需求用压面机实行5次以上的碾压，历程了几次重压面团会比拟匀称，张开成一条长毛巾状，拉扯起来宽裕弹性，能切出又细又长的面条，云云煮熟后的面条才气入口有爽滑劲道之感。

　　通常潮汕菜墟市的面条有两种：精面和乌面，二者筑造工艺类似，首要区别正在于运用的面粉与切的样式、粗细分歧。

　　选用特白中筋面粉筑造，口感相对乌面而言特别细腻柔韧主食，常用来筑造细面和宽面。

　　选用高筋面粉筑造，色彩比精面深，口感也更筋道，可能用来筑造百般粗细的面条。

　　汕头市区最负盛名的干面，当属汕头老市区幼公园爱西饺面店的“爱西干面”了。

　　爱西饺面店从1949年人行步道上的且则摊档，兴办至今已有七十多年，是几代人的协同追忆。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹调协会定名为“中华名幼吃”的幼吃，后面又被授予“广东老字号”的称呼。

　　由于干面这一菜品加倍有名，乃至于其后比起叫“爱西饺面店”，人们更民俗用“爱西干面”来称谓这家店，是汕头人心中的“古早味”没错了。

　　爱西干面用的是店家师傅自造的乌面，将汤水煮至欢娱主食，面条下锅，几分钟后，面条浮起，这时用漏勺迟缓捞起，颠几下沥干其汤水。随后便将面条放入碗中，铺上几片卤肉切片。

　　卤肉用的是猪里脊肉（正在潮汕地域也被叫吊龙肉），该部位油脂较少，肉质纤维较密切，宽裕嚼劲。卤造前用肉锤几次捶打一会，使得局限肉质纤维和筋膜构造断裂，云云烹调时肉的抽缩比拟有限，肉质特别松软。

　　终末撒上葱花，淋上猪油及秘造酱汁，一碗热腾腾、香馥馥的干面便可能上桌了。酱汁里包蕴了潮汕特质的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁（有些店也用酱油）等调造。将面条从下往上捞上来，反复几次让酱汁匀称裹正在面条上，一口下去，面条筋道弹牙，既顺滑且滋养，带着特有的卤香味，浓气扑鼻。

　　汤底由猪骨熬造，汤中可凭据门客嗜好自行参加猪肉、肉丸、肉饼、鱼丸、猪肚、粉肠和季节海鲜等资料，还会放入酸菜或季节蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

　　汤煮好后，潮汕群多俗加上一点葱珠朥（用猪油加热脱去水分的葱花）或者蒜头朥（用猪油加热脱去水分呈金黄色的蒜末），滋味极其鲜美，香气四溢。

　　开正在潮阳市棉城的南香幼食店，听说是开创“塔脚干面”这一煮法的开山祖师，至今已有三十多个岁首，此刻仍旧成为汕头最多的干面连锁店。

　　塔脚干面最特有的地梗直在于运用陈醋来拌面，口感清楚，再参加提前用蒜末和葱花煎炸的香油，终末撒上极端具备标识性的炸花生末，一碗塔脚干面就筑造告终了。搅拌匀称，尝上一口，香油与花生末大大擢升了面条自身的风韵，再集合陈醋酸爽的口感，令人不能自歇。

　　说起配面的汤，汕头公多汤面店全凭掌勺人手感来肯定下料多少，而塔脚干面每份下到汤里的肉城市先过过称，保障份量足够，肉切得又薄又大片。除了古板的潮汕煮法，还可能拣选格表加上几片柠檬片和罗勒叶，让汤水特别鲜甜，别有一番味道。

　　塔脚干面的餐桌上平日还会放上一瓶潮汕特有的酸梅汁用来蘸肉，酸甜的梅汁能起到解腻的影响，但这种口胃恐怕表地人会吃得比拟民俗。

　　“酥面”这个词恐怕连大局限潮汕人都没据说过，它是来自于汕头市潮南区峡山街道的一种独有美食。

　　“酥”有爽口劲道之意，特造的面条便是这道美食的精华。正在筑造面条的流程中会打入鸡蛋，再放入搅拌机搅拌，几次压造而成。面条细而有嚼劲，韧而不粘牙，有些似乎于竹升面的口感。

　　拌面的酱料，没有潮式的沙茶酱和花生酱，只简简便单地淋上一勺葱珠朥，葱珠朥匀称包裹着每根面条，显得出格明后剔透，完备提香，撒上青葱的葱花，使它具有了别样清楚。

　　还值得一说的是此中的炸猪颈肉，猪颈肉位于猪脖子迫近脊椎两侧，量少肉嫩。将稀罕猪颈肉用盐、白胡椒粉、葱蒜等腌造8至9个幼时，再裹上一层生粉放入油锅中炸，炸至金黄时捞起晾一下后再次复炸。历程复炸的猪肉特别酥香，蘸上酸梅汁吃，酸甜的滋味缓解了炸肉的油腻，再配上弹脆爽口的酥面，口口满意。

　　揭阳榕城区有种极端拥有表地特质的干面，有咸和甜两种口胃，此中酸甜口胃海表人恐怕比拟难以接纳，却很受表地人的疼爱。

　　这种口胃怎样会如许异常呢？谜底就正在红腐乳。店家先将红腐乳从罐中取出，放正在碗中几次碾压，再倒出浸泡红腐乳的腐乳汁，二者搀杂搅拌，拌面的红腐乳酱就告终了。

　　将古板潮式精面汆烫好了之后，浇上红腐乳酱，再加上一勺白糖，淋上白醋，搭配上叉烧肉、香肠、用红腐乳卤造的五花肉，粉饰着葱花，一碗红腐乳干面就做好了。

　　此时还需搭配上一碗同样拥有表地特质的炸猪皮煮肉丸汤。稀罕猪皮通过熬煮、晾凉、刮除皮下油脂、晒干等一系列统治，再放入油锅中炸至起泡蓬松。吃之前将炸猪皮提前泡发好与肉丸、肉饼一同放入高汤中煮至浮起，肉香四溢。

　　潮汕干面上餐速率飞疾，可能是师傅仍旧游刃有余，又可能是斟酌到“疾速、顶饱”这些需求。而无论怎么，一碗干面，搭配上一碗鲜汤，就能正在短时刻内带给人普通而又疾笑的满意。

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